Michelinkok med tips til menukortet

GRENAA Hvem vil ikke gerne have en Michelin-kok til at hjælpe sig med at forny menukortet, når man dag ind og dag ud står og anretter det ene stjerneskud efter det andet? Måske lige afbrudt af stegning af endnu en pandefuld fiskefrikadeller.

Esad Copelj og Nikolaj Lunding, der sammen driver og ejer FriskFisken på Grenaa Havn, var ikke i tvivl, da chancen bød sig. Så nu har de haft stjernekokken René Mammen, der sammen med sin hustru har den Michelin-stjernebesatte restaurant Substans i Aarhus, til at give ny inspiration og nye input - og resultatet kan man se på det spisekort, der i denne uge er blevet taget i brug i restaurantdelen af FriskFisken, der også fungerer som fiskeforretning.

Åh nej

"Skal jeg være helt ærlig, så tænkte jeg åh nej, da der blev ringet og spurgt om jeg havde læst den mail, der var blevet sendt til os om projektet. Det havde jeg naturligvis ikke, men jeg fik den da fundet, og da jeg havde læst den, var jeg slet ikke i tvivl om, at vi gerne ville med," siger Esad Copelj.

Han og makkeren Nikolaj var enige om at give det en chance, og jo mere de hørte om det, des varmere blev de på ideen.

René Mammen har opfordret makkerparret til at tænke på, at der trods alt er kunder, der ikke er vilde med fisk, selv om de går ind på en fiskerestaurant.

Så nu er der også en entrecote på kortet, hvis man er mere til en saftig bøf. Og der kommer flere retter med pasta.

Kokken har tænkt på, at det skal være retter, der er til at forberede i de få rolige stunder om morgenen og midt på dagen i FriskFisken.

"Men selvfølgelig skal man også spise fisk, når man er et sted som her," siger René og kigger ud over Kattegat. Jeg har tænkt på, at det skal være tilgængelige fisk, for jeg skal jo heller ikke gøre det for besværligt for dem, hvis det skal give mening," siger René.

Projektet

Bag projektet står Food Organisation of Denmark i samarbejde med FLAG, LAG Djursland og Region Midtjylland. LAG og FLAG er aktionsgrupper, der er lokalt forankrede foreninger, som arbejder med at skabe udvikling og innovation i lokalsamfundene ved blandt andet at tildele tilskudsmidler til relevante projekter. FLAG arbejder som aktionsgruppe specifikt med at fremme og støtte fiskeerhvervet lokalt. Dette projekt arbejder blandt andet med at sætte fokus på lokalt fanget fisk på menuerne og derigennem at understøtte det lokale fiskerierhverv.

Det gør man således med projektet Rejseholdet, der i det konkrete tilfælde hjælper restauranter ved kyster rundt om i landet - og altså også Norddjurs - til at højne kvaliteten af deres mad. Rejseholdet arbejder for at skabe mere brug af lokale varer, mindre madspild og bedre sammenhæng mellem sted, lokale råvarer og maden. Kystturisme er et af de områder, der arbejdes meget med, og der arbejdes med at højne niveauet i de madtilbud og oplevelser der findes.

Fire lokale er med

Udover FriskFisken deltager fra Norddjurs også Kystvejens Hotel, Restaurant Meineche's og Ørsted Kro. Rejseholdet er ideelt for restauranter, som har brug for hjælp og/eller inspiration til at udvikle et sammenhængende madkoncept, nye retter, eller for restauranter, som har brug for at få pustet nyt liv i hverdagen.

Rejseholdet er et hold bestående af to personer: en anerkendt og erfaren kok, der er enormt stærk på madsiden, og en projektleder med stor erfaring i workshops, markedsføring og økonomi. Sammen kan de rådgive om alt fra mad og råvarer, arbejdsgange, økonomi og markedsføring, og sætte ind der, hvor det enkelte spisested har udfordringer.

På Gammel Estrup

Deltagerne fra Norddjurs mødtes med kokken René Mammen på Gammel Estrup, hvor han både servrede mad og fortalte om projektet sammen med projektleder Mette Ramsgaard.

Hvert forløber skræddersyet til den enkelte restaurant i forhold til udgangspunktet og ønsker fremadrettet. Forløbene består af en indledende fase, hvor der bliver indgået aftale mellem Rejseholdet og restauranten om at køre projektet. Den næste fase er selve forløbet, som starter med et par indledende interviews. Den næste del af forløbet er der, hvor Rejseholdet rykker ud. De kommer to dage hvert sted, hvor der er tid til at tale om hvad der skal ske, og hvad der skal fokuseres på. Det meste af tiden bruges i køkkenet sammen med personalet, til en veksling mellem dialog og praktisk arbejde med retter, arbejdsgange, nyt menukort og så videre.

Mette Ramsgaard har sørget for, at der fremover mere tydeligt gøres opmærksom på, hvor meget, der hos FriskFisken er hjemmelavet, hjemmerøget - og lavet helt fra bunden.

"Der må vi indrømme, at vi hidtil ikke har været gode nok. Men når vi nu selv står og rører laksesalaten, kan vi da lige så godt fortælle det," siger Esad Copelj, der sammen med Nikolaj Lunding tog imod udfordringen med både et åbent sind - og åbne smagsløg.

"Vi glæder os til at præsentere nyhederne for kunderne. Det er bare lækkert, det René har lært os at lave," siger de.