Gå på jagt i efterårets spisekammer

Mens efterårsbladene falder fra oven, er der gang i væksten under jorden.

Det er nemlig særligt her, man skal finde naturens efterårsspecialiteter, fortæller Søren Ejlersen, som er kok og medstifter af Aarstiderne, der blandt andet leverer mad til private på abonnement.

- Det er overgangen fra sommerens meget fine og spæde grøntsager til de grovere, og det betyder, at du skal til at tilberede noget mere, forklarer Søren Ejlersen.

Han fremhæver typiske efterårsgrøntsager og rodfrugter som persillerødder, knoldselleri, bladselleri og et væld af varianter af kål.

1) Det grønne kød:

Grøntsagernes kød. Det er, hvad Tove Færch, som er leder af Karolines Køkken, kalder svampene.

Og i efteråret begynder de at vrimle frem.

- De er fyldt med umami, og de giver mæthed til øjnene og maven. Klassikeren er at svitse dem hårdt, så de begynder at ”snakke” på panden. Så kan du hælde en smule fløde på og krydre det, og så har du en god stuvning, sovs eller et fyld.

- Du kan eksempelvis servere det rundt om lidt pasta, foreslår Tove Færch som en lækker efterårsret.

2) Kreative kålsalater:

Søren Ejlersen foreslår at lade en stor kålsalat danne udgangspunktet for aftenens måltider.

Du kan løbende skifte ud i kåltyperne. Men som udgangspunkt foreslår han, at du vælger tre forskellige typer til salaten.

- Det kan være savojkål, spidskål og grønkål, eller hvilke varianter man nu holder af eller kan komme i nærheden af.

- Så snitter man kålen relativt fint, salter den og masserer den en smule, så strukturen blødes lidt op, forklarer Søren Ejlersen.

Herefter kan du dekorere kålen med varierende dressinger og toppings.

- Det kan være en yoghurtdressing eller en oliedressing og ristede nødder som hasselnødder eller valnødder.

- Du kan også lave en bund af planteproteiner eksempelvis quinoa eller amarant, foreslår han.

Tove Færch supplerer med et forslag om at sprødstege kål. Du kan eksempelvis bruge grønkål eller palmekål.

Riv bladene i mindre stykker, hæld flydende fedtstof over, drys dem med salt, og bag dem sprøde i ovnen.

- Så kan de bruges som chips eller som det grønne drys på eksempelvis en æggemad, en forret eller på en hovedret med fisk i stedet for dild eller purløg, siger Tove Færch.

Kålchipsene kan holde sig i flere dage i en beholder.

3) Lad det simre:

Med efterårets regn og rusk begynder de lunende retter også helt automatisk at gøre deres indtog.

Og her passer efterårets grove grøntsager, som skal bruge lidt længere tilberedningstid, som hånd i handske.

Grove rodfrugter og græskar kan bruges til lækre supper og simreretter, der kan stå og passe sig selv.

Du kan også lave et stort fad med rodfrugter, der krydres og sættes i ovnen. Eller du kan bage nogle af sæsonens græskar - eksempelvis butternut squash.

- Nogle af græskartyperne behøver du ikke at skrælle først. Du skal bare halvere dem, tage kernerne ud og så eventuelt snitte i dem som med hasselback kartofler, siger Tove Færch.

Herefter bager du græskarret i ovnen med olie og salt.

/ritzau/