Guldet i mulden: Fire oversete men skønne spisesvampe

Efteråret er svampesæson, og om lidt myldrer mange danskere ud med næsen i jorden, rumpen i vejret og fletkurven under armen.

Kantarel er klassikeren, som både kan findes i naturen og butikkerne.

Og de fleste kender også Karl Johan-svampen, som er én af Europas mest eftertragtede spisesvampe.

Men der findes også masser af andet spiseligt guld i den sorte muld, konstaterer Thomas Laursen, der er kok, sankebogsforfatter og bogaktuel med ”Den lille vilde”, som er fire guidende sankebøger til hver sin sæson.

- Der har været en udbredt konservatisme omkring, hvilke svampe folk synes, det var værd at spise. Det er ved at ændre sig. Alligevel er der nogle fantastiske spisesvampe, som jeg næsten har for mig selv, siger han.

Det gælder eksempelvis svampe fra mælkehat- og skørhat-familien, siger Thomas Laursen og nævner arterne velsmagende mælkehat og granmælkehat som fænomenale spisesvampe.

- De har bid, sprødhed og deres fibre gør, at konsistensen bryder ligesom gær eller tør ost. Det giver en helt anden mundoplevelse end eksempelvis Karl Johan, som er en blød og fed svamp, forklarer Thomas Laursen.

Begge svampe er orange, og deres umiddelbare forvekslingsmuligheder er primært hinanden, fordi de er så ens.

- I Spanien er det en af de mest eftertragtede svampe, men herhjemme har folk ikke rigtigt fået øjnene op for den. Det er en skam, for den er vildt undervurderet, konstaterer Thomas Laursen.

Man skal heller ikke kimse ad almindelig pigsvamp, tilføjer Trine Sørensen, der er naturvejleder tilknyttet Naturstyrelsen Sønderjylland og underviser i svampe og spiselige planter.

Almindelig pigsvamp kendes på, at den ikke har lameller og rør under hatten, men derimod lyse pigge, der hænger ned som små istapper.

- Det er en fantastisk svamp, som er fast i kødet og svær at tage fejl af. Det er virkelig en god spisesvamp, som smager en smule henad kantarel, siger hun.

Efter noget tid kan svampen dog have tendens til at blive bitter eller bolig for snegle, orme og utøj. Så tjek, at kødet virker frisk, pænt og ensartet.

Et andet bud er svampen stor løgbruskhat, som også går under navnet stor løghat.

Det er en høj, tynd og elegant svamp, foreslår Trine Sørensen.

Som navnet antyder, dufter og smager svampen af løg.

Derfor gør den sig enten godt i retter, hvor du normalt ville bruge løg, eller som hovedperson i en ret, hvor den får lov at stå alene - gerne stegt og vendt i smør.

- Stor løgbruskhat er en af mine personlige favoritter. Men de er ikke frygteligt store, så der skal nogle stykker til, siger Trine Sørensen.

/ritzau/