Breadheads brød breder sig ud på Ø

David Milberg er på jagt hver eneste dag. Ikke med en riffel men med mel og vand som våben. Bagerens evige jagt er nemlig på den perfekte krumme. Resultaterne kan man købe hos David Breadhead og følge på Instagram, hvor det tydeligt fremgår, at et surdejsbrød ikke bare er et brød.

Skorpen skal lyde rigtigt, den skal være en æstetisk nydelse, den skal have den rette konsistens og struktur, og så skal smagen være optimal.

Den 24-årige bagers sans for kvalitet er blevet så stor en succes, at han tre ud af fire dage må melde udsolgt i det lille bageri, der ligger i JM Mørks Gade: David Breadhead Backing Studio hedder det.

»Det begyndte som en slags studie, og så har det bare udviklet sig lynhurtigt. Vi studerer og udvikler stadig hele tiden, men samtidig er jeg klar til at åbne både mit nye og større bageri og en tapasbar,« siger David Milberg.

Hyggeligt og hjemligt

Snart vil man også kunne købe breadheads brød sammen med barista-kaffe fra Nord Roastery og et udvalg af aioli, juice, specialøl, vin og tapas-anretninger i et af pakhusene på Aarhus Ø.

»På Aarhus Ø holder vi fast i den hyggelige. low key stemning, der kendetegner os. Vi skal være den skønne pause i alle de indtryk vareudbuddet giver. I vores bar kan man for eksempel tænke sig om, inden man træffer et valg om, hvad man vil købe,« forklarer David Milberg om den kommende tapasbar.

Den bliver en del af en 500 kvadratmeter concept store med det japanske navn Utaku, der betyder first mover. Man kommer til at kunne købe blandt andet møbler, lamper og keramik.

»Det bliver et sted, hvor man finder inspirerende varer, der er lavet af trendsættere. Og der indrettet vi 20 kvadratmeter café med nogle siddepladser indenfor og flere udenfor,« siger David Milberg, der har temmelig travlt med sine nye tiltag.

Han har netop ansat flere medarbejdere, så der nu i alt er 15, hvoraf to af dem skal være med til at bage det populære brød. Når de åbner det nye bageri i Ny Munkegade, bliver kapaciteten fire-fem doblet. Han regner med at bage 3-400 croissanter, 6-700 boller og 200 brød. Dertil kommer kardemommesnurrer og rugbrød.

Voksede ud af Instagram

En af de nye bager-kræfter er 22-årige Andreas Buur, der har nået at bliver uddannet i kokkebranchen, få stress og finde en ny livsstil som surdejsbager. David Milberg har stort set samme forløb. Han har forladt servicebranchen med den erfaring, at han hverken skal være tjener eller kok, fordi det er alt for stressende.

I disse uger kan man møde ham i bageriet i JM Mørks Gade, hvor de to unge bagere eksperimenterer med forskellige madbrød og croissanter i fire-fem forskellige varianter. De er ifølge David Milberg et godt makkerpar, fordi Andreas Buur bringer sin kokkebagrund med ind i bageriet, og de udvikler sig sammen.

De to har lært hinanden at kende gennem Instagram, der er en livsnerve for David Breadhead. Det var der hans karriere som populær surdejsbager begyndte.

»Jeg var i en periode konsulent og kørte rundt i en bil hele dagen for at indkøbsoptimere el-aftaler. Det var virkelig nederen. Derfor oprettede jeg sammen med en makker et selskab, Gastro Hjælper, hvor vi tilbød restauranterne at optimere deres indkøb. Det gik ikke ret godt, og så fik jeg tid til at bage.«

David Milberg lagde ofte fotos ud af de smukke brød, der kom ud af noget så enkelt som mel og vand, og begejstringen var stor. Han fik bagt mere, end han kunne spise, og så opstod der en forretning. Ret hurtigt afsatte han seks-otte brød om dagen og efterspørgslen steg.

»Jeg synes, det er utroligt tilfredsstillende at arbejde med den levende organisme, som surdej er. Den bliver hver dag forskellig, og jeg går hele tiden efter den bedst mulige krumme. Og så er jeg helt klart til et godt bagt brød, der har en mørk skorpe,« forklarer hans sin passion.

»Tænk at man med vand og mel kan skabe noget så velsmagende og umami-agtigt.«

Munkegade i september

David Milberg arbejder med stenformalet hvede- og ølandsmel fra Fru Møllers Mølleri og Samsø Mel. Han ridser smukke mønstre i nogle af brødene og har i det hele taget en gennemført æstetisk stil i alt fra brødenes udseende til de flettede hævekurve i køleskabe, butikkens indretning og de forklæder, bagerne hos David Breadhead har på. Han har også øje for stemningsfulde fotos og er stadig flittig på Instagram, hvor han formidler sit univers.

»Jeg står for det helt jordnære, den gode kvalitet, et åbent bageri, hvor intet er gemt, og der er glade ansatte. Det skal være hyggeligt og hjemligt frem for fint,« fastslår han.

Det kommer også til at gælde de to nye steder, som han lige nu arbejder på at åbne.

Han bor selv i Sølystgade og bliver næsten nabo til sit nye bageri. Han synes, at baggården i Ø-gaderne, hvor det skal ligge, er helt perfekt både i størrelse, stil og beliggenhed. Gode steder må gerne være lidt gemte.

Bageriet er ved at blive sat i stand helt fra bunden og skal være klar til åbning til september. Det er præcis et år efter åbningen i JM Mørks Gade.

Det bliver i fremtiden en deli, hvor man stadig kan købe de gode surdejsbrød, som det hele begyndte med, rugbrød, kardemommesnurrerne og nu også croissanter og det, der serveres i tapas-baren.

Og hvad mon fremtiden ellers byder på?

»Jeg ved ikke engang, hvad der sker i morgen, så jeg aner ikke, hvad der sker om et år. Men jeg kan herregodt tænke mig at have en gård med egne grønsager og et åbent køkken. Gæsterne skal kunne sove i hængekøjer. Og så skal man spise god mad og drikke god vin. Det bruger jeg selv alle mine penge på,« siger David Milberg.