Signaturret: Klassisk stjerneskud med Havnær'sk touch

På Restaurant Havnær er frisk fisk og skaldyr omdrejningspunktet, og den klassiske ret Stjerneskud betegner ejer og kok Daniel Wulff Justesen som stedets signaturret.

»Stjerneskud er en totalt klassisk, dansk ret, men i vores version med et tvist. Vi betragter stjerneskuddet som Restaurant Havnærs signaturret, idet det er en ret, vi altid vil have på vores frokostmenu. Samtidig har vi en forventning om, at det bliver en af vores allermest populære retter,« lyder det håbefuldt fra Daniel.

Han står i restaurantens åbne køkken og er i gang med de indledende manøvrer til at tilberede signaturretten Stjerneskud på Havnær’sk.

»Det gode stjerneskud har alle smagsnuancerne: fedmen, syren, sødmen, sprødheden og blødheden. Således består vores stjerneskud af marineret laks, hjemmerøgede blåmuslinger, hvid fisk dampet i kærnemælk, fløde og friske krydderurter, håndpillede rejer, en luftig skum lavet på hummer og tomat og hjemmesyltede, hvide asparges,« forklarer Daniel, alt imens han finder de nævnte ingredienser frem og sætter den hvide fisk, der denne formiddag er torsk, over blusset for at give den et opkog.

»Lige inden åbningen af Restaurant Havnær syltede vi 200 kilo hvide asparges. Så satser vi på, de holder indtil næste år, hvor vi sylter igen,« siger Daniel og tilføjer:

»Vi går meget op i, at alting er hjemmelavet.«

Alternativ Thousand Island

Den erfarne kok skærer en skive hjemmebagt surdejsbrød og steger det på en pande i lidt olie. Dernæst lader han en paneret rødspætte dumpe ned i frituren.

Et par minutter efter tager han det ristede brød af panden, lægger et par friske salatblade på og derefter den stegte rødspætte, der krummer sig i en bue af lige dele friskhed og sprødhed.

Så snupper han den hvide fisk fra gryden med en madpincet og placerer den på brødet sammen med en gavmild portion håndpillede rejer og en solid skive saltmarineret laks.

»Blåmuslingerne fra Limfjorden har vi dampet og dernæst givet dem lidt røg på komfuret,« forklarer Daniel, mens han lægger muslinger på toppen af herlighederne.

»Citron skal der også til. Vi griller citronen, så sødmen i citrusfrugten rigtigt kommer frem. Og så til sidst tilføjer vi masser af frisk dild, som tilfører retten en frisk bitterhed.«

Daniel lægger resten af dilddusken fra sig og tager en sprøjteflaske fra køleskabet.

»På siden lægger vi den luftige skum af hummer og tomat. Et – synes vi – lækkert og smagfuldt alternativ til Thousand Island dressingen, som de fleste forbinder med et stjerneskud,« siger han så.

Han drejer rutineret tallerkenen, kaster et blik på retten og nikker tilfreds.

»Restaurant Havnærs signaturret: Stjerneskud på Havnær’sk,« siger han så og serverer den indbydende ret med et »Velbekomme!«