Munden må ikke kede sig

Det handler om smagsoplevelser, når det gamle skoleslagteri på Køgevej 4 dækker op til Mad i mørket fredag 12. og lørdag 13. februar. Og for at få smagen plus duften og følesansen helt frem i frontlinjen, blændes de spisende deltagere.
De får en maske for øjnene og serviceres af tjenerelever fra Slagteriskolen under festmåltidet.
- Vi er så vant til den visuelle del af det at spise, fortæller Karina Kyhn Andersen, faglærer på Slagteriskolen og mad-komponist i mørket.
- Vi har dannet opfattelses-mønstre om smagsoplevelser ved synet af maden. Ved at koble synet fra, må vi stole på andre sanser. Det er både en stor udfordring og en stor oplevelse, lover Karina Kyhn Andersen før begivenheden.

Kom åben og nysgerrig

Arrangementet henvender sig til alle nysgerrige. Bedst er det, hvis man kommer åndeligt omklædt til åbenhed og en grænseoverskridende oplevelse. Uden bestemte forventninger.
Den særlige blindsmagning giver især mening under servering af et godt måltid, forklarer faglæren Karina Kyhn Andersen med speciale i kulinarisk sensorik. Det vil sige sansning i forbindelse med måltidet.
- Ved et godt måltid forstår man mad med de fem grund-smage tilstede. Det vil sige surt, sødt, salt og bittert. Dertil kommer den femte grundsmag umami. Umami er japansk og betyder behageligt at smage.
- Umami er kendetegnet ved en god fylde af smag. Vi kender det især fra kød, fisk og fjerkræ. Men også tomat, apsarges, parmasanost og andre fødevarer er umami.

Derfor holder klassikerne

Teori kommer nærmer praksis, når Karina Kyhn Andersen fortæller, at de fem smage netop er en væsentlig forklaring på de klassiske måltiders succes gennem generationer.
- I julemåltidet er det nok ret åbenlyst, at vi kommer hele repertoiret rundt. Salt i sovs og andeskind. Sødt i brunkartofler og rødkål og så videre.
- Men også en ret som frikadeller lever op til det. Agurkesalaten giver os det søde og det sure. Det samme gør sovsen. Salt har vi i frikadellerne, hvor også det bitre fra peber gemmer sig. Umami findes i både frikadellerne, sovs og kartofler.

Syn for sagen til sidst

Grundbegreberne serveres allerførst under Mad i mørket som en særlig appetitvækker. Det sker i et lille oplæg på cirka et kvarter. Her vil Karina Kyhn Andersen også komme ind på vigtigheden i madens tekstur. Altså konsistensen.
- Munden må ikke kede sig, men det kommer den til, hvis det hele er ensartet at tygge på. I stedet skal man have de tyggefaste ting overfor et modspil af bløde og sprøde ting. I kødet skal der gerne være en stegeskorpe udenpå det bløde møre inden i.
Som endnu et skaktræk mod den ultimative sansning får Mad i mørket-spiserne ikke at vide, hvad de spiser. Ikke før til sidst.
Men afrundingsvis ser man nye portioner af de tre spiste retter. Der er det også tid til åndelig fordøjelse og til at tale om oplevelsen og dele den med hinanden.